Se és um verdadeiro amante de sushi, já sabes que a comida japonesa não se destaca apenas pelo seu sabor excecional: também o faz pelas técnicas cuidadosas de preparação utilizadas pelos seus chefs, que trabalham com um nível de autoexigência admirável.
Uma boa prova disso são os diversos cortes de sashimi que existem, conheces todos?
Neste artigo vamos concentrar-nos no mais fino de todos eles: o chamado usuzukuri. Tão especial que nos faz crescer água na boca só de pensar. Vamos a isso?
O que é o usuzukuri? Origem
O primeiro e mais importante é explicar-te o que é o usuzukuri. Trata-se de uma técnica de corte da cozinha japonesa para preparar sashimi. Consiste em cortar peixe cru ou marisco em fatias extremamente finas, tão finas como uma folha de papel. Ou seja, praticamente transparentes!
Para consegui-lo, o corte é feito num ângulo agudo, normalmente de 45 graus, com uma precisão milimétrica e uma faca longa e afiada, como a yanagiba. O resultado? Fatias com cerca de 1 mm de espessura.
O seu nome faz todo o sentido, porque “usu” significa “fino”, enquanto “zukuri” quer dizer “sashimi” ou “corte”.
E quanto à sua origem? O usuzukuri tem raízes na evolução da alta cozinha japonesa na região de Kansai. Tornou-se famoso graças ao fugu, o conhecido peixe-balão, que é venenoso se não for cortado corretamente. Antigamente, o seu consumo estava reservado às classes altas e apenas alguns chefs com licenças especiais podiam prepará-lo.
Nas mãos erradas, o fugu podia ser letal; nas mãos certas, tornava-se arte. E assim foi como o usuzukuri se aperfeiçoou, passando de uma simples técnica culinária a um símbolo da mestria gastronómica japonesa. Interessante, não achas?
Usuzukuri: o corte mais fino do sashimi
Chegamos à pergunta-chave: o que distingue o usuzukuri dos outros cortes de sashimi? Muito simples: enquanto alguns cortes apostam numa espessura maior para realçar a textura do peixe, o usuzukuri procura exatamente o oposto. Aqui, a beleza está em obter fatias tão finas que quase se consegue ver através delas.
A vantagem deste corte é que permite apreciar ao máximo o sabor puro do peixe. Cada lâmina derrete-se na boca, deixando uma sensação tão delicada quanto intensa. Sem dúvida, uma verdadeira eXperiência gastronómica que vale a pena viver.
No entanto, nem todos os peixes são adequados para o usuzukuri. Os ideais são aqueles com carne mais firme e consistente, como o já mencionado fugu, a robalinho, o pargo ou o linguado.
Aliás, mesmo que já os conheças bem, não custa lembrar que existem diferenças entre sashimi e tataki. Não os confundas, são dois pratos distintos!
Como deve ser servido o prato com o corte mais delicado
Um último detalhe a ter em conta sobre o usuzukuri é que a técnica de corte é muito importante, sim, mas também o é a sua apresentação.
É comum no Japão servir estas fatias ultra-finas de peixe em forma de leque, ou seja, dispostas em círculo, num prato grande e plano que as destaque ainda mais. Sem dúvida, é arte em estado puro!
Agora já sabes tudo sobre o usuzukuri. Nesta altura, é bem provável que estejas com desejo de sashimi — é normal! E temos boas notícias: este tipo de sushi também faz parte da ementa do Sibuya.
Na verdade, temos vários pratos de sashimi, e podes provar a maioria se pedires o nosso espetacular Sashimi Mix. Aqui, damos grande importância às técnicas de corte para te surpreender e deixar sem palavras.
Não penses duas vezes, reserva já a tua mesa e deixa-nos provar-te isso. Vais adorar!
