Dizem que as melhores receitas começam com apenas dois ingredientes, e não há melhor exemplo disso do que o popular caldo dashi, a base de quase todas as sopas japonesas!
Porque sim, este caldo leva apenas dois ingredientes: alga kombu e katsuobushi. A combinação perfeita, se perguntares aos japoneses. O melhor do caldo dashi, além do seu sabor, é que é muito fácil de preparar. Fica pronto num abrir e fechar de olhos!
Neste novo artigo contamos-te tudo sobre o dashi: o que é, a que sabe, em que pratos japoneses o podes encontrar e como o podes saborear se vieres ao Sibuya. Vamos começar?
O que é o dashi?
O dashi é um caldo base da cozinha japonesa, preparado com alga kombu e flocos de bonito seco (katsuobushi). É utilizado para dar sabor umami a sopas, molhos, noodles ou pratos de arroz.
Distingue-se de outros caldos pela rapidez com que é preparado, já que pode ficar pronto em apenas alguns minutos através de uma infusão ou cozedura breve.
Versátil, leve, saboroso, delicado… o caldo dashi tem inúmeras qualidades que fazem dele um elemento indispensável da gastronomia japonesa. Aliás, é a espinha dorsal do Washoku (a cultura gastronómica tradicional do Japão), reconhecido como Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO.
Ingredientes: alga kombu e katsuobushi
Os ingredientes essenciais para preparar um bom caldo dashi são apenas dois:
- Alga kombu. Uma alga marinha espessa e seca, rica em ácido glutâmico e minerais.
- Katsuobushi. Flocos ou lascas de bonito seco, fermentado e fumado. Contém ácido inosínico, um potenciador natural de sabor.
Mas, como já referimos, o dashi é muito versátil e admite muitas variações. Uma das mais comuns inclui cogumelos shiitake desidratados, ricos em guanilato. Também é frequente prepará-lo com niboshi, pequenas sardinhas secas. Seja qual for a versão, é delicioso!
O sabor umami do dashi
A característica mais marcante do dashi é o seu sabor umami, que sentimos no paladar com uma intensidade muito superior à da maioria dos outros caldos.
Porquê? Há uma explicação científica. Quando os seus dois principais compostos químicos — o ácido glutâmico e o ácido inosínico — se combinam em água macia, ligam-se simultaneamente aos recetores gustativos da língua. Isto multiplica a perceção do sabor umami até oito vezes, em comparação com a utilização de apenas um destes ingredientes.
Além disso, transforma completamente a experiência no paladar. Estimula a salivação, deixando um sabor persistente e muito agradável. Funciona como uma ponte entre os sabores doces, salgados, ácidos e amargos dos restantes ingredientes, criando um conjunto muito mais equilibrado.
Graças a esta capacidade de intensificar o sabor de forma natural, o dashi permite reduzir a quantidade de sal adicionada em muitas receitas sem comprometer o resultado final. É fantástico!
Pratos em que o dashi é protagonista: sopa de miso e muito mais
Se já conhecias o dashi, é muito provável que tenha sido através da famosa sopa de miso japonês. Um prato tradicional do Japão cuja base costuma ser este delicioso caldo. Mas está longe de ser o único!
Pela sua capacidade de realçar o sabor dos restantes ingredientes sem os mascarar, o caldo dashi está presente numa enorme variedade de pratos e receitas da gastronomia japonesa. Entre eles:
- Oden. Um estufado tradicional em que vários ingredientes cozinham lentamente num caldo preparado com dashi e molho de soja.
- Udon e soba. Estes populares noodles japoneses são muitas vezes servidos num caldo de dashi quente temperado com molho de soja e mirin.
- Chawanmushi. Uma espécie de pudim salgado de ovo cozinhado a vapor, preparado com dashi e que pode incluir frango, cogumelos ou camarão, entre outros ingredientes.
- Tamagoyaki. A famosa omelete japonesa pode ser preparada com dashi adicionado ao ovo, o que lhe confere uma textura mais suculenta e um sabor intenso e equilibrado.
- Nabemono. Designação que engloba vários guisados japoneses em que os ingredientes são cozinhados num caldo que, em muitas receitas, tem o dashi como base.
- Molhos e temperos. O dashi também é utilizado na preparação de molhos japoneses, caldos para tempura e todo o tipo de temperos.
O dashi por trás dos pratos do Sibuya
Agora que já sabes porque é que o caldo dashi é um dos grandes segredos da cozinha japonesa, só te falta descobrir o seu verdadeiro sabor. Porque, embora conhecer a sua história seja interessante, o melhor é desfrutar desse sabor umami num prato acabado de preparar.
Na carta do Sibuya utilizamos o dashi como base em muitas das nossas receitas, para alcançar aquele equilíbrio de sabores tão característico da gastronomia japonesa. Desde uma reconfortante sopa de miso até um bom prato de noodles, tens muitas opções por onde escolher.
Apetece-te descobrir porque é que apenas dois ingredientes conseguem dar origem a um dos caldos mais icónicos do Japão? Reserva a tua mesa no Sibuya mais próximo e vem viver a autêntica eXperiência do dashi. Não esperes mais!
